Fazole

Rozbalit box

Obsah boxu

Fazole jsou jedlá semena rostlin z rodu Phaseolus, patřícího do čeledi bobovité (Fabaceae). Jedná se o jednu z nejvýznamnějších a nejrozšířenějších luštěnin na světě, která tvoří základ jídelníčku mnoha kultur po tisíce let. Původem jsou ze Střední a Jižní Ameriky, odkud se po evropské kolonizaci rozšířily do celého světa. Fazole jsou ceněny pro vysoký obsah bílkovin, vlákniny, komplexních sacharidů a řady vitamínů a minerálních látek. Existuje několik stovek odrůd, které se liší velikostí, tvarem, barvou i chutí.

🌱 Botanická charakteristika

Fazol (Phaseolus) je rod, který zahrnuje přibližně 50 druhů bylin pocházejících z tropické Ameriky. Nejvýznamnějším a nejčastěji pěstovaným druhem je fazol obecný (Phaseolus vulgaris). Rostliny mohou mít dvě hlavní formy růstu:

Keříčkové formy: Vytvářejí nízké, kompaktní stonky s ukončeným růstem.
Popínavé (tyčkové) formy: Mají dlouhé, ovíjivé stonky, které mohou dosahovat délky až 3 metry a vyžadují oporu.

Listy jsou typicky trojčetné a střídavé. Květy jsou motýlovité, uspořádané v hroznech, a jejich barva se liší podle odrůdy (bílá, žlutá, červená, fialová). Plodem je lusk, který obsahuje semena – samotné fazole. Fazole jsou známé svou schopností fixovat vzdušný dusík díky symbióze s hlízkovými bakteriemi na kořenech, což zlepšuje úrodnost půdy.

⏳ Historie a původ

Fazole patří mezi nejstarší domestikované plodiny. Archeologické nálezy z Mexika a Peru dokládají jejich pěstování již před 7 000 až 8 000 lety. Společně s kukuřicí a dýní tvořily základní zemědělský systém známý jako „Tři sestry“, který zajišťoval vyváženou stravu původním americkým civilizacím. Do Evropy se fazole dostaly až v 16. století díky španělským a portugalským mořeplavcům po objevení Ameriky. Rychle se zde rozšířily díky své nenáročnosti na pěstování a vysoké nutriční hodnotě a staly se důležitou součástí evropské kuchyně.

🥗 Nutriční složení a zdravotní přínosy

Fazole jsou považovány za nutričně velmi hodnotnou potravinu. Jsou bohatým zdrojem rostlinných bílkovin (cca 21–25 %), což z nich činí klíčovou potravinu pro vegetariány a vegany. Dále obsahují vysoké množství vlákniny (cca 15 %), která podporuje zdraví trávicího traktu a navozuje pocit sytosti.

Hlavní nutriční složky (na 100 g suchých fazolí):

Energie: ~1400 kJ / 335 kcal
Bílkoviny: ~22 g
Sacharidy: ~61 g (z toho minimum cukrů)
Vláknina: ~15 g
Tuky: ~1,5 g

Fazole jsou také vynikajícím zdrojem vitamínů skupiny B (zejména kyseliny listové), železa, draslíku, hořčíku a zinku.

Zdravotní přínosy pravidelné konzumace:

Podpora kardiovaskulárního zdraví: Pomáhají snižovat hladinu LDL ("špatného") cholesterolu a regulovat krevní tlak.
Regulace hladiny cukru v krvi: Díky nízkému glykemickému indexu a vysokému obsahu vlákniny jsou vhodné pro diabetiky.
Prevence civilizačních chorob: Pravidelná konzumace je spojována se snížením rizika některých typů rakoviny a podporou zdravé tělesné hmotnosti.
Zdraví trávicího systému: Vláknina podporuje střevní mikroflóru a pravidelné vyprazdňování.

⚠️ Potenciální negativa a správná příprava

Syrové nebo nedostatečně tepelně upravené fazole jsou toxické. Obsahují lektin zvaný fytohemaglutinin (phasin), který může způsobit vážné zažívací potíže, jako je nevolnost, zvracení a průjem. Tento toxin se spolehlivě ničí dostatečným vařením.

Dalším známým negativem je nadýmání, které způsobují oligosacharidy (rafinóza a stachyóza). Lidské tělo nemá enzymy k jejich strávení, a tak jsou fermentovány až bakteriemi v tlustém střevě, což produkuje plyn.

Správný postup přípravy pro minimalizaci negativních účinků: 1. Namáčení: Fazole je nutné namočit na 8–12 hodin do studené vody. Během namáčení se vyplaví část oligosacharidů. Vodu z namáčení je třeba vždy slít. 2. Vaření: Fazole vařte v nové, čisté vodě. Přiveďte je k varu a vařte pozvolna doměkka (doba se liší podle druhu, obvykle 1–1,5 hodiny). Sůl a kyselé přísady (např. ocet, rajčatový protlak) přidávejte až ke konci vaření, jinak by fazole zůstaly tvrdé. 3. Bylinky: Přidání bylinek jako saturejka, majoránka, tymián nebo kmín během vaření může pomoci snížit nadýmavost.

🍽️ Využití v kuchyni

Fazole jsou základem mnoha národních kuchyní po celém světě.

Mexická kuchyně: Černé a pinto fazole jsou nepostradatelné v pokrmech jako chili con carne, burrito nebo jako příloha frijoles refritos.
Italská kuchyně: Bílé fazole (cannellini) se používají do polévek jako minestrone nebo do salátů.
Brazilská kuchyně: Černé fazole jsou základem národního jídla Feijoada.
Asijská kuchyně: Fazole adzuki se často používají k přípravě sladkých past a dezertů.
Česká kuchyně: Tradičními pokrmy jsou fazolová polévka, fazole na kyselo nebo fazolový guláš.

Kromě vařených semen se konzumují i nezralé zelené lusky, známé jako fazolové lusky nebo fazolky.

🌍 Světová produkce a ekonomika

Fazole jsou pěstovány v mírných i tropických pásech po celém světě. Mezi největší světové producenty patří Indie, Myanmar, Brazílie, Spojené státy americké a Mexiko. Jako klíčový zdroj rostlinných bílkovin hrají zásadní roli v zajišťování potravinové bezpečnosti, zejména v rozvojových zemích. Podle statistik Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) se celosvětová produkce luštěnin, včetně fazolí, neustále zvyšuje, což odráží rostoucí poptávku po rostlinných zdrojích potravy.

🤔 Fazole pro laiky

Představte si fazoli jako malou, přírodní konzervu plnou energie a živin. Je to semínko, ze kterého by vyrostla nová rostlina, takže do něj příroda "zabalila" všechno potřebné:

Stavební materiál (bílkoviny): To jsou jako cihly pro naše tělo. Pomáhají nám růst a opravovat svaly. Fazole jich mají skoro tolik co maso, ale jsou mnohem levnější.
Palivo s dlouhým uvolňováním (sacharidy a vláknina): Na rozdíl od cukru, který vás rychle "nakopne" a pak rychle opustí, energie z fazolí se uvolňuje pomalu. Zasytí vás na dlouhou dobu a nebudete mít brzy hlad.
Malí pomocníci (vitamíny a minerály): Jsou to takoví údržbáři v našem těle. Železo pomáhá s krví, draslík se srdcem a vitamíny B nám dodávají energii.

Proč se po nich někdy "prdí"? Fazole obsahují zvláštní druh cukru, který naše tělo neumí úplně strávit. Ve střevech se ho ujmou bakterie, které při jeho zpracování produkují plyn. Když ale fazole před vařením dlouho namočíte do vody, většina těchto "prdících" látek se odplaví.

💡 Zajímavosti

Existuje odrůda fazolí zvaná Yin Yang, jejíž semena mají černobílou kresbu připomínající známý čínský symbol.
Fazole Mungo a Adzuki, ačkoliv se jim říká fazole, botanicky patří do rodu Vigna a pocházejí z Asie.
Odrůda Borlotti je populární v Itálii a je známá svým krásným mramorováním.
Fazole "černé oko" jako jediná z běžných luštěnin pochází z Afriky.
Některé tmavé odrůdy fazolí (černé, červené) obsahují anthokyany, což jsou antioxidanty podobné těm, které se nacházejí v borůvkách.

Zdroje