Koriandr

Koriandr setý
	Soubor:Coriandrum sativum 2.jpg
	Kvetoucí koriandr setý
Vědecká klasifikace
Říše	rostliny (Plantae)
Oddělení	krytosemenné (Magnoliophyta)
Třída	vyšší dvouděložné (Rosopsida)
Řád	miříkotvaré (Apiales)
Čeleď	miříkovité (Apiaceae)
Rod	koriandr (Coriandrum)
Druh	koriandr setý
Binomické jméno
	'Coriandrum sativum'; L.
Botanické údaje

Rozbalit box

Obsah boxu

Koriandr setý (Coriandrum sativum) je jednoletá bylina z čeledi miříkovité (Apiaceae), pěstovaná po celém světě pro své aromatické listy, semena a kořeny, které se využívají jako koření a v tradiční medicíně. V gastronomii se často rozlišuje mezi čerstvými listy, které jsou v anglofonním světě (zejména v Severní Americe) známé jako cilantro, a sušenými semeny, označovanými jako koriandr.

Jedná se o jednu z nejstarších známých kořenicích rostlin, jejíž historie sahá až do starověkého Egypta. Jeho charakteristická chuť a vůně jsou pro některé lidi velmi příjemné, zatímco u jiných vyvolávají silnou averzi, což je způsobeno genetickou predispozicí.

🌿 Botanický popis

Koriandr je jemná, lysá rostlina, která dorůstá do výšky 30 až 90 cm. Má tenký, vřetenovitý kořen a přímou, větvenou lodyhu.

Listy: Rostlina má dva typy listů. Přízemní listy jsou dlouze řapíkaté, jednoduše nebo dvojitě zpeřené s širokými, vejčitými lístky. Horní lodyžní listy jsou přisedlé, jemněji dělené na úzké, čárkovité úkrojky. Právě tyto listy se používají čerstvé v kuchyni jako "cilantro".
Květy: Květy jsou drobné, bílé až narůžovělé a uspořádané do složených okolíků. Kvetení probíhá od června do července. Květy jsou hmyzosnubné, opylovány především včelami a dalším hmyzem.
Plody: Plodem je kulovitá dvounažka hnědožluté barvy o průměru 3–5 mm. Po usušení se tyto plody používají jako koření (semena koriandru). Mají jemně nasládlou, citrusovou a kořeněnou chuť, která se výrazně liší od chuti čerstvých listů.

📜 Historie a původ

Koriandr patří mezi nejstarší lidstvem používané koření. Jeho původ je pravděpodobně v oblasti Blízkého východu a Středomoří.

Starověk: Semena koriandru byla nalezena v hrobkách egyptských faraonů, včetně Tutanchamonovy hrobky, což svědčí o jeho významu již před více než 3000 lety. Zmínky o něm se nacházejí i na lineárním písmu B z mykénského období v Řecku. Staří Římané ho používali ke konzervování masa a ochucování chleba a vína. Rozšířili jeho pěstování po celé Římské říši, včetně Británie. Koriandr je také zmiňován v Bibli, konkrétně v knize Exodus, kde je mana přirovnávána k jeho semenům.
Středověk a novověk: Ve středověku byl koriandr běžnou součástí evropské kuchyně a používal se i v pivovarnictví. Byl jednou z prvních bylin, které evropští osadníci přivezli do Severní Ameriky v 17. století. V Asii, zejména v Indii a Číně, má tisíciletou tradici v kuchyni i v ájurvédské a tradiční čínské medicíně.

🌍 Pěstování a rozšíření

Koriandr je relativně nenáročná rostlina, která preferuje slunné stanoviště a dobře propustnou, mírně vlhkou půdu. Nesnáší přemokření. Pěstuje se po celém světě v mírném a subtropickém pásmu.

Rostlina má tendenci rychle "vybíhat do květu", zejména v horkém počasí, což ukončuje produkci listů. Pro stálou sklizeň čerstvých listů se doporučuje postupný výsev každé 2–3 týdny. Semena se sklízí, když rostlina začne usychat a plody zhnědnou.

Největšími světovými producenty semen koriandru jsou , , , , a .

🍳 Využití v gastronomii

Koriandr je unikátní tím, že se v kuchyni využívají prakticky všechny jeho části – listy, semena i kořeny. Každá část má odlišné chuťové vlastnosti.

Listy (Cilantro)

Čerstvé listy koriandru, známé jako cilantro, mají velmi specifickou, svěží, citrusově-pepřovou až mírně mýdlovou chuť. Jsou klíčovou ingrediencí v mnoha světových kuchyních. Přidávají se obvykle až na konci vaření nebo jako čerstvá ozdoba, protože tepelnou úpravou rychle ztrácejí své aroma.

Latinskoamerická kuchyně: Nezbytné do salsy, guacamole a jako ozdoba na tacos, burrito a polévky.
Asijská kuchyně: Hojně se používá v thajské, vietnamské (např. v polévce Phở) a indické kuchyni (do čatní, karí a jako posyp na hotová jídla).
Blízkovýchodní a kavkazská kuchyně: Součást salátů, omáček a masových pokrmů.

Semena (Koriandr)

Sušená semena mají teplou, ořechovou, kořeněnou a citrusovou chuť s nádechem pomerančové kůry. Používají se celá nebo mletá. Pražením před mletím se jejich chuť ještě zintenzivní.

Kořenicí směsi: Jsou základní složkou mnoha směsí, jako je indická garam masala, kari prášek nebo etiopská berbere.
Nakládání: Celá semena se často přidávají do nálevů na nakládanou zeleninu (okurky, zelí) a houby.
Pečení: Mletý koriandr se používá k ochucení chleba (zejména žitného), perníků a sušenek.
Masité pokrmy: Hodí se k dochucení klobás, dušených mas a paštik.
Nápoje: Používá se při výrobě některých druhů piv (zejména belgického typu Witbier) a ginu.

Kořen

Kořen koriandru má intenzivnější a hlubší chuť než listy. Je obzvláště populární v thajské kuchyni, kde se drtí spolu s česnekem a pepřem a tvoří základ mnoha kari past a marinád.

🧪 Chemické složení a aroma

Aroma a chuť koriandru jsou dány komplexní směsí chemických látek, především aldehydů.

Listy: Hlavní složkou aroma čerstvých listů jsou nenasycené aldehydy, zejména (E)-2-decenal a decanal. Právě tyto látky jsou zodpovědné za charakteristickou "mýdlovou" nebo "plošticovou" vůni, kterou někteří lidé vnímají.
Semena: V semenech dominuje alkohol linalool, který jim dodává příjemnou květinovou a citrusovou vůni. Dále obsahují pinen, terpinen a kafr.

🧬 Genetická averze ("Mýdlová" chuť)

Přibližně 4–14 % populace vnímá chuť čerstvého koriandru (cilantra) jako nepříjemně mýdlovou, připomínající hmyz nebo shnilé dřevo. Vědecké studie ukázaly, že tato averze je silně spojena s genetikou.

Jedinci s touto averzí mají často specifickou variantu v genu OR6A2, který kóduje čichový receptor. Tento receptor je vysoce citlivý na aldehydy přítomné v listech koriandru. Lidé s touto genetickou variantou tak vnímají tyto látky mnohem intenzivněji, což vede k negativnímu chuťovému vjemu. Výskyt této genetické varianty se liší mezi etnickými skupinami – je častější u lidí evropského původu a méně častý u populací, kde je koriandr tradiční součástí kuchyně (např. v jižní Asii nebo na Blízkém východě).

💊 Zdravotní účinky a tradiční medicína

Koriandr byl po staletí využíván v tradiční medicíně po celém světě. Moderní výzkum zkoumá řadu jeho potenciálních zdravotních přínosů, ačkoliv je pro potvrzení mnohých z nich zapotřebí více klinických studií.

Podpora trávení: Tradičně se používá ke zmírnění zažívacích potíží, jako je nadýmání a plynatost.
Antioxidační vlastnosti: Obsahuje antioxidanty, jako jsou terpinen, kvercetin a tokoferoly, které pomáhají chránit buňky před poškozením volnými radikály.
Antimikrobiální účinky: Esenciální olej z koriandru, zejména látka zvaná dodecenal, prokázal v laboratorních studiích účinnost proti některým bakteriím, včetně salmonely.
Regulace krevního cukru: Některé studie na zvířatech naznačují, že extrakty z koriandru mohou pomáhat snižovat hladinu krevního cukru.
Zdroj vitamínů a minerálů: Čerstvé listy jsou dobrým zdrojem vitamínu A, vitamínu C a především vitamínu K.

💡 Pro laiky: Koriandr vs. Cilantro

Zmatek v názvosloví pramení především z rozdílného používání v různých variantách angličtiny.

V americké angličtině se pro čerstvé listy používá španělský název cilantro, zatímco název coriander označuje výhradně sušená semena.
V britské angličtině se název coriander používá jak pro listy (coriander leaves), tak pro semena (coriander seeds).
V češtině se obvykle používá název koriandr pro celou rostlinu i pro semena. Pro čerstvé listy se někdy přejímá název cilantro, aby se zdůraznilo jejich specifické použití a chuť, ale běžnější je označení "čerstvý koriandr" nebo "listy koriandru".

Jednoduše řečeno: Cilantro jsou zelené listy, koriandr jsou kulatá semínka. Obojí pochází ze stejné rostliny, ale chutnají naprosto odlišně.

⏰ Tento článek je aktuální k datu 25.12.2025