Jogurt

Šablona:Infobox potravina

Jogurt je kysaný mléčný výrobek, který vzniká procesem fermentace (kvašení) mléka. Tento proces je uskutečňován pomocí specifických bakteriálních kultur, nejčastěji Lactobacillus delbrueckii poddruh bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Tyto bakterie přeměňují mléčný cukr (laktóza) na kyselinu mléčnou, která způsobuje srážení mléčných bílkovin, což jogurtu dodává jeho charakteristickou hustou texturu a nakyslou chuť. Díky obsahu živých probiotických kultur je jogurt považován za zdraví prospěšnou potravinu, která pozitivně ovlivňuje střevní mikroflóru.

⏳ Historie

Původ jogurtu sahá tisíce let do minulosti, pravděpodobně do období neolitu na území Střední Asie a Blízkého východu. Jeho vznik je spojen s náhodou, kdy mléko skladované v kožených vacích ze zvířecích kůží zkyslo díky přirozeně se vyskytujícím bakteriím. Tyto vaky poskytovaly ideální teplé prostředí pro množení bakterií, které mléko fermentovaly a přeměnily ho na hustý, trvanlivější a lépe stravitelný produkt.

První písemné zmínky o jogurtu pocházejí z 11. století z tureckých spisů. Samotné slovo "jogurt" pochází z tureckého slova yoğurmak, což znamená "zhoustnout" nebo "srazit se". V Evropě se jogurt rozšířil výrazněji až v 16. století, kdy měl podle legendy pomoci vyléčit francouzského krále Františka I. z trávicích potíží.

Moderní éra jogurtu začala na počátku 20. století. Ruský vědec a nositel Nobelovy ceny Ilja Iljič Mečnikov, působící v Pasteurově ústavu v Paříži, jako první vědecky popsal pozitivní vliv laktobacilů na zdraví a dlouhověkost bulharských venkovanů, kteří jogurt pravidelně konzumovali. To inspirovalo španělského podnikatele Isaaca Carassa, který v roce 1919 v Barceloně založil společnost Danone a začal jogurty prodávat v lékárnách jako lék. První ovocný jogurt na světě byl patentován v roce 1933 v pražské Radlické mlékárně; několik lžiček jahodové marmelády na povrchu mělo zabránit tvorbě plísní a zlepšit chuť.

🏭 Výroba

Výroba jogurtu začíná výběrem kvalitního mléka, nejčastěji kravského, ale používá se i mléko ovčí, kozí nebo buvolí. Mléko se nejprve pasterizuje, tedy zahřeje na teplotu kolem 90-95 °C, aby se zničily nežádoucí mikroorganismy a změnila struktura bílkovin, což vede k hustší konzistenci výsledného produktu.

Po pasterizaci se mléko zchladí na optimální teplotu pro fermentaci, která se pohybuje mezi 40 a 45 °C. Následně se do mléka přidá startovací jogurtová kultura obsahující specifické kmeny bakterií, především Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

Existují dva hlavní způsoby fermentace:

Zrání v tanku: Mléko fermentuje ve velkých nerezových tancích. Po dokončení fermentace se jogurt promíchá, aby získal hladkou a krémovou konzistenci, ochladí se a poté se stáčí do spotřebitelských obalů. Tímto způsobem se vyrábí většina jogurtů na trhu.
Zrání v obalu: Naočkované mléko se naplní přímo do kelímků nebo skleniček, ve kterých následně probíhá fermentace. Výsledkem je pevná, gelovitá a lámavá struktura, často s uvolněnou syrovátkou na povrchu. Tento tradiční způsob je technicky náročnější.

Celý proces fermentace trvá přibližně 4 až 8 hodin. Po dosažení požadované kyselosti a konzistence se jogurt rychle zchladí, čímž se zastaví další fermentace, a uskladní se v chladu.

📋 Druhy jogurtů

Jogurty lze dělit podle několika kritérií:

Podle obsahu tuku:
- Nízkotučné:** Obsahují do 0,5 % tuku. Často jsou řidší a méně chuťově výrazné.
- Se sníženým obsahem tuku:** Mají od 0,5 % do 3 % tuku.
- Klasické (polotučné):** Obsahují více než 3 % tuku, obvykle kolem 3,5 %.
- Smetanové:** Vyrábějí se přidáním smetany a obsahují 10 % i více tuku.

Podle konzistence a způsobu výroby:
- Klasický jogurt:** Může být vyroben zráním v tanku (krémový) nebo v obalu (tuhý).
- Řecký jogurt:** Vyrábí se odstraněním části syrovátky po fermentaci, což vede k velmi husté konzistenci a vysokému obsahu bílkovin (často přes 10 %).
- Jogurt řeckého typu:** Husté konzistence je dosaženo přidáním mléčných bílkovin, nikoli odstraněním syrovátky.
- Skyr:** Tradiční islandský výrobek, který je technicky spíše čerstvým sýrem, ale texturou a použitím se podobá hustému jogurtu. Má velmi vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku.
- Jogurtové nápoje:** Tekutá forma jogurtu, často ochucená.

Podle příchutě:
- Bílý jogurt:** Neochucený, obsahuje pouze mléko a jogurtové kultury.
- Ovocné jogurty:** Obsahují ovocnou složku, džem nebo pyré. Nejoblíbenější příchutí je jahodová.
- Ochucené jogurty:** S příchutěmi jako vanilka, čokoláda, karamel, káva nebo s přídavkem cereálií a ořechů.

Rostlinné alternativy:** Vyrábějí se z rostlinných zdrojů, jako je sójové, kokosové, mandlové nebo ovesné mléko, a jsou obohaceny o jogurtové kultury. Jsou vhodné pro vegany a osoby s alergií na mléčnou bílkovinu.

❤️ Zdravotní přínosy

Jogurt je ceněn pro své četné pozitivní účinky na zdraví, které vyplývají z jeho nutričního složení a obsahu živých mikroorganismů.

Zdroj živin: Jogurt je bohatý na vysoce kvalitní bílkoviny, které jsou zásadní pro stavbu a regeneraci svalů. Je jedním z nejlepších zdrojů vápníku, nezbytného pro zdravé kosti a zuby. Dále obsahuje fosfor, draslík, hořčík a vitamíny skupiny B, zejména riboflavin (B2) a B12.
Podpora trávení: Díky obsahu živých bakteriálních kultur (probiotik) jogurt přispívá k udržení zdravé rovnováhy střevní mikroflóry. Pravidelná konzumace může pomoci při prevenci a léčbě zácpy, průjmů a zmírňovat příznaky syndromu dráždivého tračníku. Fermentací je v jogurtu snížen obsah laktózy, proto je často lépe snášen lidmi s laktózovou intolerancí.
Posílení imunitního systému: Probiotika v jogurtu mohou posilovat imunitní systém a zvyšovat odolnost organismu vůči infekcím.
Zdraví kostí: Vysoký obsah vápníku, často v kombinaci s přidaným vitamínem D, pomáhá předcházet osteoporóze, zejména u starších osob a žen po menopauze.
Regulace hmotnosti: Vysoký obsah bílkovin v jogurtu přispívá k delšímu pocitu sytosti, což může pomáhat při kontrole tělesné hmotnosti a hubnutí.

🧑‍🏫 Pro laiky

Představte si mléko jako velkou, trochu neuspořádanou partu malých dílků (to jsou bílkoviny, cukry a tuky). Jogurt vznikne tak, že do tohoto mléka pošleme speciální "pracanty" – miniaturní bakterie. Tito pracanti mají jeden hlavní úkol: sníst mléčný cukr (laktóza).

Když ho snědí, jako vedlejší produkt vytvoří kyselinu mléčnou. Tato kyselina funguje jako kouzlo – přiměje všechny bílkovinné dílky, aby se chytily za ruce a vytvořily pevnou síť. Díky této síti mléko zhoustne a stane se z něj jogurt. Celý proces je trochu jako vaření pudinku, ale místo tepla a škrobu používáme živé mikroorganismy.

Pro naše tělo je to skvělé, protože tito "pracanti" (probiotika) se pak usídlí v našich střevech a pomáhají nám udržovat pořádek, lépe trávit a bojovat proti zlým bakteriím. Jogurt je tedy vlastně "předtrávené" mléko, které nám navíc dodá armádu užitečných pomocníků.

🌍 Jogurt ve světě

Jogurt a jemu podobné kysané mléčné výrobky jsou součástí mnoha světových kuchyní a kultur:

Turecko a Blízký východ: Jogurt (yoğurt) je základní surovinou. Používá se k přípravě nápoje Ayran, jako základ pro omáčky (cacık), do polévek, ke grilovanému masu nebo jako labneh (odkapaný jogurtový sýr).
Řecko: Řecký jogurt je celosvětově známý pro svou hustotu. Je klíčovou ingrediencí v pokrmu tzatziki a často se podává s medem a vlašskými ořechy jako dezert.
Indie a jižní Asie: Jogurt, známý jako dahi, je nezbytnou součástí stravy. Používá se k přípravě nápoje lassi, do kari omáček pro zjemnění pálivosti a v pokrmu raita (jogurtová příloha se zeleninou a kořením).
Balkán a východní Evropa: V Bulharsku je jogurt (кисело мляко) považován za národní poklad. Používá se do studené polévky tarator a je ceněn pro svou specifickou chuť danou bakterií Lactobacillus bulgaricus.
Island: Skyr je tradiční islandský produkt s vysokým obsahem proteinu, který je kulturně i historicky významnou potravinou.