Sýr

Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox Potravina Sýr je mléčný výrobek vyrobený koncentrací mléčné bílkoviny (kasein) pomocí srážení mléka. Jedná se o jednu z nejstarších a nejrozmanitějších potravin na světě, jejíž historie sahá tisíce let do minulosti. Sýry se vyrábějí z mléka různých savců, nejčastěji kravského, kozího, ovčího a buvolího, ale existují i sýry z mléka velbloudů, koní či losů. Rozmanitost sýrů je obrovská – odhaduje se, že existuje přes 2000 druhů, které se liší chutí, texturou, vůní a vzhledem.

⏳ Historie

Počátky výroby sýra jsou spojeny s domestikací zvířat a sahají přibližně do období 8 000 let př. n. l. Za kolébku sýra je považován Blízký východ. Podle jedné z legend vznikl sýr náhodou, když kočovníci převáželi mléko ve vacích vyrobených ze zvířecích žaludků. Enzym rennin (součást syřidla) obsažený ve stěnách vaku spolu s teplem a otřesy při chůzi způsobil sražení mléka na sýřeninu a syrovátku.

Nejstarší archeologické důkazy o výrobě sýra pocházejí z Mezopotámie a jsou staré přibližně 8000 let. Zmínky o sýru lze nalézt na sumerských klínopisných tabulkách, v egyptských hrobkách, ve Starém zákoně i v Homérově Odysseji. Výrobu sýra zdokonalili staří Římané, kteří znali různé techniky, jako je uzení, solení a přidávání bylinek, a měli speciální místnosti pro jeho zrání.

Ve středověku se centrem sýrařství staly kláštery, kde mniši vyvinuli mnoho dnes známých druhů sýrů, které sloužily jako postní jídlo. V této době se objevily první zmínky o sýrech jako Roquefort, Parmezán nebo Ementál. S rozvojem obchodu a cestování se znalost výroby sýrů rozšířila po celé Evropě, která se stala kontinentem s největší sýrovou tradicí a rozmanitostí.

🏭 Výroba

Základní princip výroby sýra zůstává po tisíciletí stejný, i když moderní technologie proces výrazně zpřesnily. Na výrobu jednoho kilogramu tvrdého sýra je potřeba přibližně 10–11 litrů mléka.

Základní kroky výroby sýra:

Úprava mléka: Mléko se nejprve upravuje. Často se provádí pasterizace (krátký ohřev na cca 72 °C), aby se zničily nežádoucí mikroorganismy. Poté se mléko zchladí na teplotu vhodnou pro sýření (obvykle 30–40 °C).
Sýření (srážení): Do mléka se přidávají bakterie mléčného kvašení (tzv. sýrařské kultury) a syřidlo. Kultury ovlivňují chuť, aroma a texturu sýra, zatímco syřidlo (enzym chymosin, získávaný tradičně z telecích žaludků nebo dnes i z mikrobiálních či rostlinných zdrojů) způsobí sražení mléčné bílkoviny kaseinu. Mléko se během 30–60 minut přemění na gelovitou hmotu – sýřeninu.
Zpracování sýřeniny: Sýřenina se krájí tzv. sýrařskou harfou na menší kousky (sýrové zrno). Velikost zrna ovlivňuje výslednou tvrdost sýra – pro měkké sýry se krájí na větší kusy, pro tvrdé na menší. Tím se začne oddělovat tekutá syrovátka.
Odtok syrovátky a formování: Sýrové zrno se míchá, případně zahřívá (tzv. vypečení), aby se podpořilo další uvolňování syrovátky. Poté se hmota plní do forem, kde syrovátka odtéká a sýr získává svůj tvar. U některých druhů se sýřenina lisuje, aby se odstranilo co nejvíce syrovátky.
Solení: Solení je klíčový krok, který ovlivňuje chuť, trvanlivost a strukturu sýra. Sýry se mohou solit buď na sucho, nebo naložením do solné lázně.
Zrání: Poslední a často nejdelší fází je zrání, které probíhá ve zracích sklepech s kontrolovanou teplotou a vlhkostí. Během zrání (od několika týdnů po několik let) dochází k biochemickým procesům, které vytvářejí charakteristickou chuť, vůni a texturu sýra.

🧀 Klasifikace sýrů

Existuje mnoho způsobů, jak sýry dělit. Nejčastěji se klasifikují podle obsahu vody (tvrdosti), obsahu tuku v sušině, druhu použitého mléka nebo technologie zrání.

Podle tvrdosti (obsahu vody):

Čerstvé sýry: Nechávají se zrát jen velmi krátce nebo vůbec. Mají vysoký obsah vody, měkkou konzistenci a jsou určené k rychlé spotřebě. Patří sem Cottage, Ricotta, Mascarpone, Lučina nebo Brynza.
Měkké sýry: Mají měkkou texturu a často jedlou kůrku. Patří sem sýry s bílou plísní na povrchu (Camembert, Brie, Hermelín) nebo sýry s omývanou kůrkou (Romadur, Limburský sýr).
Polotvrdé sýry: Zrají déle a mají nižší obsah vody. Jsou pružné a dobře se krájí. Typickými zástupci jsou Eidam, Gouda, Čedar nebo Madeland.
Tvrdé sýry: Zrají dlouho (několik měsíců až let), jsou velmi suché, pevné a často drobivé. Používají se často na strouhání. Patří sem Parmezán, Grana Padano, Pecorino nebo Ementál.

Podle způsobu zrání:

Sýry s plísní na povrchu: Mají na povrchu ušlechtilou bílou plíseň (Penicillium camemberti). Příkladem je Camembert nebo Hermelín.
Sýry s plísní uvnitř hmoty: Jsou prorostlé modrou nebo zelenou plísní (Penicillium roqueforti). Mají pikantní chuť. Patří sem Roquefort, Gorgonzola, Stilton nebo Niva.
Pařené sýry: Sýřenina se po prokysání paří v horké vodě, čímž získá elastickou a vláknitou strukturu. Mezi pařené sýry patří Mozzarella, Parenica, Oštiepok nebo Provolone.
Tavené sýry: Vyrábějí se dalším zpracováním jednoho či více druhů sýrů za pomoci tavicích solí. Odborníci na výživu jejich konzumaci spíše nedoporučují kvůli vysokému obsahu fosfátů a sodíku.

Podle obsahu tuku v sušině (t. v s.):

Vysokotučné (nad 60 %)
Smetanové (50–60 %)
Plnotučné (45–50 %)
Tučné (40–45 %)
Třičtvrtětučné (30–40 %)
Polotučné (20–30 %)
Nízkotučné (do 10 %)

🥗 Nutriční hodnota a zdraví

Sýry jsou obecně považovány za nutričně bohatou potravinu. Jsou vynikajícím zdrojem plnohodnotných bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Dále jsou jedním z nejlepších zdrojů dobře vstřebatelného vápníku, který je klíčový pro zdraví kostí a zubů. Obsahují také fosfor, zinek, selen a vitamíny, zejména A, D, B2 a B12.

Na druhou stranu mohou být některé druhy sýrů bohaté na nasycené tuky a sodík (sůl), proto se doporučuje jejich střídmá konzumace, zejména u osob s vysokým krevním tlakem nebo kardiovaskulárními problémy.

Pro lidi s intolerancí laktózy mohou být sýry dobrou volbou. Tvrdé a dlouho zrající sýry neobsahují téměř žádnou laktózu, protože je během zrání rozložena bakteriemi.

🌍 Sýr ve světě

Sýr je kulturním fenoménem a důležitou součástí mnoha národních kuchyní. Evropská unie je největším spotřebitelem sýrů na světě. Mezi země s nejvyšší spotřebou na obyvatele patří tradičně Francie, Německo, Island a Řecko.

Francie: Je proslulá svými měkkými sýry jako Brie a Camembert, plísňovým sýrem Roquefort a mnoha dalšími z více než 240 druhů.
Itálie: Dala světu Parmezán, Mozzarellu, Gorgonzolu a Pecorino. Sýr je zde nepostradatelnou součástí těstovin a pizzy.
Švýcarsko: Je domovem sýrů Ementál a Gruyère, které jsou základem pro tradiční fondue.
Nizozemsko: Proslavily ho polotvrdé sýry Gouda a Eidam.
Velká Británie: Je známá především díky sýru Čedar, který je nejprodávanějším sýrem na světě, a modrému sýru Stilton.
Česko: Mezi tradiční české sýry patří Olomoucké tvarůžky, Niva a Hermelín.

💡 Zajímavosti a rekordy

Nejdražší sýr: Za jeden z nejdražších sýrů světa je považován Pule, vyráběný v Srbsku z mléka balkánských oslů. Na výrobu 1 kg je potřeba asi 25 litrů mléka. Dalším rekordmanem je španělský modrý sýr Cabrales, jehož 2,2kg bochník byl v roce 2023 vydražen za 30 000 eur.
Největší sýr: Největší bochník sýra, který se běžně vyrábí, je švýcarský Ementál, který může vážit až 120 kg.
Díry v sýru: Typická oka v sýrech jako Ementál vznikají působením bakterií, které během zrání produkují plyn oxid uhličitý. Ten se hromadí v bublinách uvnitř sýrové hmoty.
Turofilie: Označuje lásku k sýrům. Člověk, který se specializuje na ochutnávání sýrů, se nazývá turofil.
Tyrozemiofilie: Je název pro sběratelství sýrových etiket a obalů.
Turofobie: Existuje i chorobný strach ze sýrů, který se nazývá turofobie.

🧀 Pro laiky: Co je to vlastně sýr?

Představte si mléko jako polévku plnou mikroskopických kuliček bílkovin. Výroba sýra je v podstatě proces, jak tyto kuličky "chytit" a spojit dohromady, aby vytvořily pevnou hmotu.

1. Do mléka se přidá "kouzelná" přísada (syřidlo), která funguje jako magnet na bílkoviny. 2. Bílkoviny se začnou shlukovat a vytvoří jakýsi rosol – to je sýřenina. Vše ostatní, co v mléce zbyde, je vodnatá syrovátka. 3. Tento "rosol" se pak nakrájí na malé kousky, aby z něj mohla vytéct přebytečná voda (syrovátka). Je to podobné, jako když vymačkáte houbu plnou vody. 4. Nakonec se sýrová hmota osolí, dá do formy a nechá se odpočívat ve sklepě. Během tohoto odpočinku (zrání) se v sýru probudí různé chutě a vůně, podobně jako když se z hroznů stává víno.

Výsledkem je pevná a chutná potravina, která je vlastně koncentrovanou a trvanlivou formou mléka.

Zdroje

Prima Zoom Bezhladoveni.cz Agropress.cz Wikipedia - Druhy sýrů Stream.cz Loyal.cz Tesco ShutDown.cz FÉR potravina Radio Wave STOBklub La Formaggeria Vezeme sýry Novinky.cz Radiožurnál 100+1 zahraniční zajímavost Český rozhlas Plus Befity.com Apetit Online Dadalova kuchařka Chceme jíst zdravě Petitchef Maclab.sk Vaření.cz Euro Quizz Kupi.cz Bramburky.cz Madeta Proti šedi