Oliva

Rozbalit box

Obsah boxu

Oliva je plod stromu s názvem olivovník evropský (Olea europaea), stálezeleného stromu nebo keře z čeledi olivovníkovité (Oleaceae). Původem je z pobřežních oblastí Středomoří, ale dnes se pěstuje v mnoha částech světa s podobným klimatem. Oliva a z ní získávaný olivový olej jsou základními kameny středomořské kuchyně a po tisíciletí hrají klíčovou roli v kultuře, náboženství a ekonomice mnoha civilizací.

Olivovník je symbolem míru, moudrosti, plodnosti a vítězství. Jeho plody, olivy, se konzumují jako ovoce (botanicky se jedná o peckovice) po speciální úpravě, která odstraňuje jejich přirozenou hořkost, a především se lisují za účelem výroby olivového oleje.

🌳 Popis

Olivovník evropský je pomalu rostoucí, ale extrémně dlouhověký strom, který se může dožít několika stovek, v některých případech i tisíců let. Jeho vzhled je charakteristický a snadno rozpoznatelný.

🌲 Strom

Kmen olivovníku je typicky sukovitý, pokroucený a s věkem se stává stále mohutnějším a rozbrázděnějším. Kůra má šedavou barvu. Strom obvykle dorůstá do výšky 8 až 15 metrů, i když některé kultivary mohou být menší. Koruna je široká a často nepravidelná. Olivovník je velmi odolný vůči suchu díky svému rozsáhlému kořenovému systému, který dokáže efektivně čerpat vodu z půdy.

🍃 Listy a květy

Listy jsou podlouhlé, kopinatého tvaru, a rostou vstřícně na větvích. Na vrchní straně mají šedozelenou barvu, zatímco spodní strana je stříbřitě bílá díky hustým chloupkům, které pomáhají omezovat ztrátu vody odpařováním. Listy jsou stálezelené a na stromě vydrží dva až tři roky, než opadají.

Květy jsou malé, bílé až nažloutlé a uspořádané v latách vyrůstajících z úžlabí listů. Jsou jednopohlavné i oboupohlavné a opylují se převážně větrem. Kvetení probíhá na jaře.

🍇 Plod (oliva)

Plodem je malá peckovice známá jako oliva. Její velikost, tvar a barva se liší v závislosti na odrůdě, stupni zralosti a způsobu zpracování. Nezralé olivy jsou zelené a postupným zráním mění barvu přes fialovou až po tmavě černou. Uvnitř plodu je tvrdá pecka (endokarp), která obsahuje semeno. Dužina (mezokarp) je bohatá na olej, jehož obsah se pohybuje od 15 do 35 % v závislosti na odrůdě a zralosti.

📜 Historie

Historie olivovníku je úzce spjata s historií lidstva v oblasti Středozemního moře. Důkazy o jeho pěstování sahají tisíce let do minulosti.

🏛️ Starověk

Předpokládá se, že olivovník byl poprvé domestikován v oblasti Levanty (dnešní Sýrie, Libanon, Izrael) přibližně před 6 000 až 7 000 lety. Odtud se jeho pěstování rozšířilo do Anatolie, na Kypr, Kréty a do starověkého Řecka. Pro mínojskou civilizaci na Krétě byl olivový olej klíčovou exportní komoditou a zdrojem bohatství.

Ve starověkém Řecku byl olivovník posvátným stromem bohyně Athény a symbolem míru a moudrosti. Vítězové olympijských her byli korunováni věncem z olivových ratolestí. Římané dále rozšířili pěstování olivovníků po celé své říši, včetně severní Afriky a Hispánie (dnešní Španělsko), a zdokonalili techniky lisování oleje. Olivový olej byl v antice využíván nejen jako potravina, ale také jako palivo do lamp, v kosmetice, lékařství a při náboženských obřadech.

🌍 Novověk a současnost

S objevením Ameriky přivezli španělští misionáři olivovníky do Nového světa. Dnes se pěstují v Kalifornii, Mexiku, Peru, Chile a Argentině. Pěstování se rozšířilo také do Austrálie a Jižní Afriky. I přes toto globální rozšíření zůstává více než 90 % světové produkce oliv soustředěno ve středomořském regionu.

🌍 Rozšíření a pěstování

Olivovník je typickou plodinou středomořského klimatu, které se vyznačuje horkými, suchými léty a mírnými, deštivými zimami.

🗺️ Geografické rozšíření

Největší plochy olivových hájů se nacházejí v zemích kolem Středozemního moře. Mimo tuto oblast se mu daří v podobných klimatických podmínkách, jako je Kalifornie, části Chile a Argentiny, Jihoafrická republika a jižní Austrálie.

🇪🇸 Hlavní producenti

Podle údajů k první polovině 20. let 21. století jsou největšími světovými producenty oliv a olivového oleje:

• Španělsko: Dlouhodobě největší světový producent, zejména z oblasti Andalusie.
• Itálie: Druhý největší producent, známý pro své vysoce kvalitní oleje z regionů jako Toskánsko a Apulie.
• Řecko: Třetí největší producent, s nejvyšší spotřebou olivového oleje na obyvatele na světě. Známé jsou zejména olivy z odrůdy Kalamata.
• Turecko
• Maroko
• Tunisko
• Portugalsko

🌱 Podmínky pro pěstování

Olivovník vyžaduje dobře propustnou, i kamenitou půdu a nesnáší přemokření. Je velmi odolný vůči suchu, ale pro dobrou úrodu potřebuje dostatek zimní vláhy. Je citlivý na mráz, teploty pod -10 °C mohou poškodit strom, zejména mladé jedince. Sklizeň probíhá od října do ledna v závislosti na odrůdě a požadovaném stupni zralosti. Sklízí se buď ručně, nebo pomocí mechanických třasadylek.

🍽️ Využití

Oliva a její produkty jsou neodmyslitelnou součástí gastronomie a mají i další využití.

🫒 Stolní olivy

Syrové olivy jsou kvůli vysokému obsahu hořké látky zvané oleuropein nepoživatelné. Musí projít procesem zpracování (tzv. odhořčení), který zahrnuje naložení do solného nálevu, louhu nebo vody.

• Zelené olivy: Sklízejí se nezralé a jsou pevnější. Často se plní paprikovou pastou, mandlemi, česnekem nebo ančovičkami.
• Černé olivy: Sklízejí se plně zralé, jsou měkčí a mají bohatší chuť. Některé levnější "černé" olivy na trhu jsou ve skutečnosti zelené olivy, které byly uměle dobarveny oxidací pomocí glukonanu železnatého.

🏺 Olivový olej

Nejdůležitějším produktem z oliv je olivový olej, získávaný lisováním plodů. Kvalita oleje se dělí do několika kategorií:

• Extra panenský olivový olej: Nejvyšší kvalita, získaný výhradně mechanickým lisováním za studena. Musí splňovat přísné chemické a senzorické normy, včetně acidity pod 0,8 %.
• Panenský olivový olej: Získaný stejným způsobem, ale s mírně vyšší aciditou (do 2 %).
• Olivový olej: Směs rafinovaného olivového oleje (získaného chemickou extrakcí z pokrutin) a panenského oleje. Je vhodnější pro tepelnou úpravu.

🪵 Dřevo a listy

Dřevo olivovníku je tvrdé, husté a má krásnou kresbu. Používá se k výrobě nábytku, kuchyňského náčiní a dekorativních předmětů. Z listů se připravují čaje a extrakty, kterým jsou připisovány léčivé účinky, například snižování krevního tlaku.

🌱 Symbolika a kultura

Olivovník má hluboký symbolický význam v mnoha kulturách a náboženstvích.

• Mír a usmíření: Holubice s olivovou ratolestí, která se vrátila k Noemovi na archu, je v judaismu a křesťanství symbolem konce Božího hněvu a nového začátku. Tento symbol byl převzat i sekulární kulturou a dnes je olivová ratolest univerzálním znakem míru (je například i na vlajce OSN).
• Moudrost a vítězství: Ve starověkém Řecku byl olivovník darem bohyně Athény městu Athény, symbolizujícím moudrost a prosperitu.
• Svatost a pomazání: Olivový olej byl v mnoha náboženstvích používán k posvátnému pomazání králů, kněží a nemocných. Slovo "Kristus" (z řeckého Christos) znamená "Pomazaný".

🔬 Zdravotní přínosy

Středomořská strava, jejímž základem je olivový olej, je spojována s dlouhověkostí a nízkým výskytem kardiovaskulárních chorob.

• Mononenasycené mastné kyseliny: Olivový olej je bohatý na kyselinu olejovou, která pomáhá snižovat hladinu "špatného" LDL cholesterolu a zvyšovat hladinu "dobrého" HDL cholesterolu.
• Antioxidanty: Extra panenský olivový olej obsahuje polyfenoly a vitamín E, silné antioxidanty, které chrání buňky před poškozením volnými radikály a mají protizánětlivé účinky.
• Další látky: Obsahuje také látky jako oleokantal, který má podobné protizánětlivé účinky jako ibuprofen.

🤓 Pro laiky

Co je to "odhořčení" (debittering)?

Čerstvě utržená oliva je extrémně hořká a nedá se jíst. Je to kvůli látce zvané oleuropein, kterou si strom vytváří jako obranu proti škůdcům. Aby se olivy staly jedlými, musí se tato látka odstranit. To se dělá několika způsoby: naložením do silně slané vody na několik týdnů, použitím louhového roztoku (což je rychlejší průmyslová metoda) nebo opakovaným mácháním v čisté vodě. Každá metoda dává olivám trochu jinou finální chuť a texturu.

Proč jsou některé olivy zelené a jiné černé?

Rozdíl v barvě je dán stupněm zralosti, podobně jako u jiného ovoce. Zelené olivy jsou vlastně nezralé plody. Sklízejí se dříve, jsou tvrdší a mají mírně nahořklou, ostřejší chuť. Jak oliva na stromě dozrává, mění barvu na fialovou a nakonec na černou. Plně zralé, černé olivy jsou měkčí, obsahují více oleje a jejich chuť je jemnější a máslovější.

Co znamená "extra panenský" olej?

Představte si to jako "první jakost" mezi ovocnými šťávami. "Extra panenský" (extra virgin) olivový olej je v podstatě čistá šťáva z oliv, získaná pouze mechanickým drcením a lisováním za nízkých teplot (do 27 °C). Nepoužívá se žádná chemie ani vysoké teploty. Aby mohl být olej takto označen, musí mít navíc velmi nízkou kyselost (aciditu) a projít testem chuti, kde nesmí mít žádné vady. Je to nejkvalitnější a nejzdravější typ olivového oleje.

🏆 Zajímavosti

• Některé olivovníky v oblasti Středomoří jsou staré více než 2000 let a stále plodí. Jeden z nejstarších, známý jako "Olivovník z Vouves" na Krétě, je odhadován na 3000 až 4000 let.
• Pro výrobu jednoho litru extra panenského olivového oleje je potřeba 5 až 10 kilogramů oliv, v závislosti na odrůdě a zralosti.
• Řecko má nejvyšší spotřebu olivového oleje na hlavu na světě, která se pohybuje kolem 20 litrů na osobu za rok.
• Olivová ratolest je jedním z hlavních motivů na Velké pečeti Spojených států, kde ji orel bělohlavý drží v pravém pařátu jako symbol míru.

Šablona:Aktualizováno