Kuskus
Obsah boxu
Kuskus (berbersky seksu nebo kesksu, arabsky كسكس) je tradiční pokrm a základní potravina pocházející z oblasti Maghrebu v Severní Africe. Jedná se o malé kuličky z tvrdozrnné pšenice (semolina), které se připravují napařováním. Ačkoliv se často mylně považuje za obilninu, ve skutečnosti jde o druh těstoviny. Kuskus je základem mnoha jídel v Maroku, Alžírsku, Tunisku, Libyi a Mauritánii, ale je populární i v částech Blízkého východu, Sahelu a v Evropě, zejména ve Francii.
V roce 2020 byly znalosti, postupy a tradice spojené s přípravou a konzumací kuskusu společně zapsány na Seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO.
📜 Historie a původ
Původ kuskusu je spojen s Berbery, původními obyvateli severní Afriky. Nejstarší archeologické nálezy hrnců na přípravu kuskusu (tzv. kuskusiér) pocházejí z 3. století př. n. l. z hrobek berberských králů v Numidii (dnešní Alžírsko). První písemné zmínky o kuskusu se objevují ve 13. století v andaluských a severoafrických kuchařských knihách. Historik Ibn Chaldún ho popisuje jako velmi rozšířenou a běžnou potravinu.
Z Maghrebu se kuskus rozšířil do dalších částí světa. Během vlády dynastie Nasrovců se dostal do Granady a na Pyrenejský poloostrov. Do subsaharské Afriky se rozšířil prostřednictvím obchodních karavan a do Blízkého východu s expanzí Osmanské říše.
Do Evropy, především do Francie, se kuskus masivně dostal ve 20. století s příchodem imigrantů ze severoafrických kolonií. Dnes je ve Francii jedním z nejoblíbenějších pokrmů.
⚙️ Výroba
Výroba kuskusu je proces, který se po staletí předával z generace na generaci, ačkoliv dnes převažuje průmyslová výroba.
🌾 Tradiční výroba
Tradiční výroba kuskusu je pracný proces, který prováděly především ženy. Základní surovinou je semolina (hrubá krupice z tvrdé pšenice). Ta se v mělké míse zvané gasaa kropí slanou vodou a dlaněmi se krouživými pohyby tvaruje do malých kuliček. Postupně se přidává suchá semolina, aby se kuličky obalily a nelepily. Tento proces se několikrát opakuje, dokud nevzniknou kuličky požadované velikosti. Následně se kuskus prosévá přes síta, aby se oddělily kuličky správné velikosti. Hotový kuskus se poté částečně napaří a usuší na slunci, což umožňuje jeho dlouhodobé skladování.
🏭 Průmyslová výroba
Většina dnes prodávaného kuskusu je vyráběna průmyslově. Proces je mechanizovaný, ale napodobuje tradiční postupy. Semolina se míchá s vodou v rotačních strojích, kde se tvoří granule. Ty jsou následně napařeny, usušeny a prosáty podle velikosti. Tento předvařený (instantní) kuskus vyžaduje pro přípravu pouze zalití horkou vodou nebo vývarem a několikaminutové bobtnání.
🍲 Druhy kuskusu
Kuskus se dělí podle několika kritérií, především podle velikosti zrna a použité suroviny.
- Podle velikosti zrna:
* **Jemný**: Nejběžnější typ. * **Střední**: Používá se pro specifické pokrmy. * **Hrubý**: Méně častý, vyžaduje delší přípravu.
- Podle suroviny:
* **Pšeničný**: Standardní a nejrozšířenější typ z tvrdé pšenice. * **Ječný**: Tmavší a s výraznější chutí, populární ve venkovských oblastech Maroka. * **Kukuřičný**: Bezlepková varianta, běžná v některých částech Afriky a Jižní Ameriky. * **Prosný**: Tradiční v oblasti Sahelu.
🌍 Regionální varianty
- Izraelský kuskus (Ptitim): Jedná se o větší, stejnoměrné kuličky těstovin, které byly vyvinuty v Izraeli v 50. letech 20. století jako náhrada za rýži. Před vařením se často opékají, což jim dodává oříškovou chuť.
- Libanonský kuskus (Moghrabieh): Ještě větší kuličky, velikostí podobné malému hrachu. Vyžadují delší vaření a používají se v dušených pokrmech.
🍳 Příprava a servírování
Tradiční příprava kuskusu probíhá napařováním, nikoliv vařením ve vodě. K tomu slouží speciální dvoudílný hrnec zvaný kuskusiéra (francouzsky couscoussier, arabsky kiskas).
- Ve spodní části hrnce se vaří vývar se zeleninou, masem nebo rybou.
- V horní, děrované části se napařuje samotný kuskus, který absorbuje páru a aroma z pokrmu pod ním. Během napařování se kuskus několikrát promíchává, aby se zabránilo tvorbě hrudek.
Moderní instantní kuskus se připravuje mnohem jednodušeji. Stačí ho zalít horkou tekutinou (vodou, vývarem) v poměru přibližně 1:1, přikrýt a nechat několik minut nabobtnat. Poté se načechrá vidličkou a může se podávat.
Kuskus se nejčastěji podává jako hlavní jídlo, přelitý dušenou směsí masa (jehněčího, kuřecího, hovězího) a zeleniny (např. mrkev, cuketa, tuřín, cizrna, dýně). V Tunisku je populární s pálivou omáčkou harissa a rybou. Existují i sladké varianty, jako je seffa, kuskus s rozinkami, skořicí a mandlemi, podávaný s podmáslím nebo mlékem. Kuskus je také výborným základem pro studené saláty.
🥗 Nutriční hodnoty
Kuskus je především bohatým zdrojem sacharidů, které dodávají tělu energii. Obsahuje také rostlinné bílkoviny a v menším množství vlákninu, zejména pokud se jedná o celozrnnou variantu. Je významným zdrojem selenu, důležitého antioxidantu.
Jelikož je vyroben z pšenice, obsahuje lepek a není vhodný pro osoby s celiakií nebo intolerancí lepku.
Přibližné nutriční hodnoty na 100 g vařeného kuskusu:
- Energie: cca 112 kcal
- Sacharidy: 23 g
- Bílkoviny: 3,8 g
- Tuky: 0,2 g
- Vláknina: 1,4 g
🌍 Kulturní význam
Kuskus je více než jen jídlo; je to sociální a kulturní fenomén. Je symbolem pohostinnosti, sdílení a rodinné soudržnosti. Tradičně se jí společně z jednoho velkého talíře, kde si každý nabírá rukou (pravou) nebo lžící.
V mnoha zemích Maghrebu je kuskus tradičním pátečním jídlem po polední modlitbě v mešitě. Podává se také při významných životních událostech, jako jsou svatby, narození dítěte, ale i při pohřebních hostinách. Jeho příprava je často společenskou událostí, která spojuje rodinu a komunitu.
🤔 Kuskus pro laiky
- Co to vlastně je? Představte si kuskus jako miniaturní kuličky těstovin, ne jako zrníčka nějaké rostliny. Vyrábí se z pšeničné krupice, která se navlhčí a ručně nebo strojově vytvaruje do malých granulí.
- Jaký je rozdíl mezi kuskusem a bulgurem? Ačkoliv vypadají podobně, jedná se o dva různé produkty. Bulgur je předvařená, nalámaná pšenice. Kuskus je nezpracovaná pšeničná krupice vytvarovaná do kuliček. Bulgur má proto oříškovější chuť a tužší texturu.
- Proč se nevaří? Tradiční kuskus se napařuje, aby zůstal lehký a nadýchaný. Vařením ve vodě by se z něj stala lepivá kaše. Instantní kuskus, který koupíte v obchodě, je už předpařený, takže mu stačí jen nasáknout horkou vodu, aby změkl.
- Je kuskus zdravý? Ano, je to dobrý zdroj energie (sacharidů) a obsahuje i bílkoviny. Celozrnný kuskus je ještě zdravější, protože má více vlákniny, vitamínů a minerálů.