Kakao

Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox Rostlina Kakao je označení pro semena kakaovníku pravého (Theobroma cacao) a z nich vyrobený prášek. Jedná se o klíčovou surovinu pro výrobu čokolády a jednu z nejdůležitějších zemědělských komodit na světovém trhu. Kakaovník, jehož název v řečtině znamená "pokrm bohů", pochází z tropických oblastí Jižní Ameriky. V současnosti se pěstuje v úzkém pásmu kolem rovníku, přičemž největšími producenty jsou státy západní Afriky.

⏳ Historie

Historie kakaa sahá tisíce let do minulosti. Prvními známými pěstiteli byli Olmékové na území dnešního Mexika již před 3 000 lety. Významnou roli hrálo kakao v kulturách Mayů a Aztéků.

Mayové a Aztékové Mayové, kteří kakaovník pěstovali od 6. století n. l., považovali kakao za dar bohů a bylo součástí náboženských rituálů. Aztékové, kteří převzali pěstování po pádu mayské civilizace, si kakaových bobů cenili natolik, že je používali jako platidlo. Například za 100 bobů se dal pořídit otrok. Připravovali z nich hořký, zpěněný nápoj zvaný xocolatl (v překladu "hořká voda"), který dochucovali chilli, vanilkou a dalšími kořeními. Tento nápoj byl považován za afrodiziakum a povzbuzující prostředek, vyhrazený pro elitu, válečníky a kněží. Aztécký vládce Moctezuma II. údajně vypil až 50 šálků denně ze zlatých pohárů.

Cesta do Evropy Prvním Evropanem, který se s kakaovými boby setkal, byl Kryštof Kolumbus v roce 1502, ale zájem nevzbudily. Do Evropy je úspěšně přivezl až španělský dobyvatel Hernán Cortés kolem roku 1528. Španělé si tajemství přípravy nápoje, který začali sladit cukrem a medem, střežili téměř sto let. Teprve v 17. století se kakao rozšířilo do dalších evropských zemí, kde se stalo luxusním nápojem aristokracie. První "čokoládový dům" byl otevřen v Londýně v roce 1657.

🌱 Botanika a pěstování

Kakaovník pravý (Theobroma cacao) je stálezelený strom dorůstající výšky 5–8 metrů, původem z povodí řek Amazonky a Orinoko. Vyžaduje specifické klimatické podmínky: vysokou vlhkost, stabilní teploty mezi 20–30 °C a stín vyšších stromů. Proto se mu daří pouze v tzv. "kakaovém pásu" přibližně 10–20° severně a jižně od rovníku.

Zajímavostí je tzv. kauliflorie, kdy květy a následně plody vyrůstají přímo z kmene a silnějších větví. Plod je podlouhlá bobule, která může vážit až 0,5 kg a obsahuje 20–60 semen – kakaových bobů – obalených v bílé, sladkokyselé dužnině.

Odrůdy kakaa Existují tři hlavní skupiny odrůd, které se liší chutí, odolností a cenou:

• Forastero: Nejrozšířenější odrůda, tvoří přes 80 % světové produkce. Je odolná a vysoce výnosná, chuť je silná, hořká a zemitá. Pěstuje se hlavně v Africe a Brazílii.
• Criollo: Vzácná a nejkvalitnější odrůda (tvoří jen okolo 1-5 % produkce), považovaná za "královnu kakaa". Je náchylná k chorobám a má nízké výnosy. Její boby mají komplexní, jemnou chuť s ovocnými a ořechovými tóny. Pěstuje se především v Střední a Jižní Americe.
• Trinitario: Kříženec odrůd Criollo a Forastero, který vznikl v 18. století na ostrově Trinidad. Kombinuje odolnost Forastera s jemnější chutí Criolla a představuje asi 10–15 % světové produkce.

🏭 Zpracování

Cesta od kakaového bobu k čokoládě je složitý proces o několika krocích:

1. Sklizeň: Plody se sklízí ručně, opatrně se odsekávají mačetami, aby se nepoškodil kmen.
2. Fermentace: Boby se i s okolní dužninou vyjmou z plodů a nechají se 2 až 7 dní kvasit, obvykle pod banánovými listy. Během tohoto klíčového procesu se rozvíjí typické čokoládové aroma, snižuje se hořkost a boby získávají hnědou barvu.
3. Sušení: Po fermentaci se boby suší na slunci nebo v sušárnách, aby se obsah vody snížil z 60 % na přibližně 7 %. Tím se zabrání vzniku plísní během skladování a transportu.
4. Pražení: Usušené boby se praží při teplotách 80–130 °C. Pražení dále rozvíjí chuť a aroma a odděluje slupku od jádra bobu.
5. Drcení a mletí: Upražené boby se drtí a melou na hustou tekutou hmotu, tzv. kakaovou hmotu. Ta je základní surovinou pro výrobu čokolády.
6. Lisování: Z kakaové hmoty se pomocí hydraulických lisů odděluje tuk – kakaové máslo. Zbylá sušina se dále mele na jemný kakaový prášek.

📈 Světová produkce

Globální produkce kakaa je geograficky velmi koncentrovaná. Přibližně 75 % světové sklizně pochází ze čtyř zemí západní Afriky. V sezóně 2023/2024 se očekává celosvětový pokles produkce o zhruba 11 % kvůli nepříznivému počasí a šíření chorob, což vede k rekordnímu deficitu na trhu a vysokým cenám.

Největší producenti kakaa (odhady pro 2023/2024):

• Pobřeží slonoviny – Dlouhodobě největší světový producent, zodpovědný za přibližně 40 % světové sklizně.
• Ghana – Druhý největší producent, známý kvalitnějšími boby. Produkce v posledních letech klesá kvůli chorobám a pašování.
• Ekvádor
• Kamerun
• Nigérie
• Indonésie
• Brazílie

Největším zpracovatelem kakaových bobů je Evropa, v čele s Nizozemskem.

🍫 Využití

Kakao má široké uplatnění v potravinářství, kosmetice i farmacii.

• Potravinářství: Jednoznačně dominantní je výroba čokolády a cukrovinek. Kakaový prášek se používá do pečiva, dezertů, nápojů (horká čokoláda, smoothies) a dokonce i k ochucení slaných pokrmů, například v mexické kuchyni (omáčka mole) nebo v chili con carne.
• Kosmetika: Kakaové máslo je ceněnou složkou pro své hydratační a zvláčňující vlastnosti. Používá se v krémech, balzámech na rty, mýdlech a tělových máslech. Esenciální olej z kakaa se využívá v parfémech.
• Farmacie a zdraví: Díky obsahu bioaktivních látek se kakao řadí mezi superpotraviny.

⚕️ Zdravotní účinky

Kvalitní, neslazené kakao je bohaté na řadu zdraví prospěšných látek.

• Antioxidanty: Kakao je jedním z nejbohatších zdrojů flavonoidů a polyfenolů, které bojují proti oxidačnímu stresu a chrání buňky před poškozením volnými radikály.
• Srdce a cévy: Flavonoidy pomáhají snižovat krevní tlak, zlepšují průtok krve, funkci cév a mohou snižovat riziko vzniku krevních sraženin.
• Mozek: Zlepšením průtoku krve do mozku může kakao podporovat kognitivní funkce, paměť a soustředění.
• Nálada: Kakao obsahuje látky jako theobromin (jemný stimulant podobný kofeinu), serotonin a fenylethylamin, které mohou zlepšovat náladu, snižovat stres a vyvolávat pocity pohody.
• Minerály a živiny: Je bohatým zdrojem hořčíku, železa, draslíku, měďi a vlákniny.

Je však důležité rozlišovat mezi čistým kakaem a komerčními čokoládovými výrobky, které často obsahují vysoké množství cukru a tuku, což může pozitivní účinky kakaa převážit.

🌍 Sociální a environmentální dopady

Pěstování kakaa je spojeno s vážnými sociálními a ekologickými problémy, zejména v západní Africe.

• Dětská práce: Odhaduje se, že na kakaových plantážích v Pobřeží slonoviny a Ghaně pracují více než 2 miliony dětí, často v nebezpečných podmínkách.
• Chudoba pěstitelů: Navzdory vysoké poptávce žije mnoho pěstitelů v extrémní chudobě, protože dostávají jen malý zlomek z konečné ceny čokolády. Ceny na světovém trhu jsou nestabilní a pěstitelé mají malou vyjednávací sílu.
• Odlesňování: Tlak na zvyšování produkce vedl k masivnímu kácení deštných pralesů. Od roku 1960 ztratilo Pobřeží slonoviny přes 80 % svých lesů, což ohrožuje biodiverzitu a zrychluje klimatické změny.

Řešením těchto problémů se snaží být iniciativy jako Fair trade, které zaručují pěstitelům spravedlivější výkupní cenu, zakazují dětskou práci a podporují udržitelné zemědělské postupy, jako je agrolesnictví (pěstování kakaovníků ve stínu jiných stromů).

💡 Pro laiky: Kakao jednoduše

Představte si kakaovník jako kouzelný strom, který nerodí jablka, ale plody podobné malým míčům na ragby. Uvnitř každého plodu je poklad – semínka obalená ve sladké bílé dužině. Tato semínka jsou budoucí "kakaové boby". Sama o sobě ale jako čokoláda nechutnají. Musí projít proměnou, podobně jako se z hroznů stává víno. Nejdříve se nechají pár dní "odpočívat" a kvasit, aby se probudila jejich správná chuť. Potom se usuší na sluníčku. Nakonec se upraží, podobně jako káva, a rozemelou. Z této husté kaše se vylisuje tuk (kakaové máslo) a zbytek se umele na jemný prášek, který známe jako kakao. Z těchto dvou ingrediencí se pak míchá a vyrábí všechna ta úžasná čokoláda.

✨ Zajímavosti a rekordy

• Pro výrobu 1 kg čokolády je zapotřebí přibližně 300 až 600 kakaových bobů.
• Jeden strom kakaovníku vyprodukuje za rok asi 0,5 až 2 kg bobů.
• Vědecký název Theobroma dal kakaovníku v 18. století Carl Linné.
• Aztékové věřili, že kakao lidem přinesl bůh Quetzalcoatl ("Opeřený had").
• Slupky z kakaových bobů, které jsou vedlejším produktem při zpracování, se používají k výrobě čaje s jemnou kakaovou chutí.

Zdroje

Kakaovník pravý - Wikipedie Historie kakaa - Muzeum čokolády a marcipánu Tábor Kakao - Wikipedie TOP 3 země produkující kakao - Chengdu LST Science and Technology Historie kakaa - Kuskakaa.cz Kakaovník pravý (Theobroma cacao) - CK Mundo Kakao: vlastnosti, zda je zdravé, co obsahuje - Natu.Care Fair trade cocoa - Wikipedia Kakao: raw je výživnější, pražené lépe chutná - Vegmania.cz Kakaovník pravý (Theobroma cacao) - Biooo Encyklopedie Kakao: Výhody, zdraví srdce, kognitivní funkce - iHerb Kakaovník (Theobroma cacao) - Ferwer Kakaovník (Theobroma cacao) - ČZU Zpracování kakaových bobů - Kakaoprodusi.cz Kakao - Fairtrade Česko a Slovensko Kakao: Vliv na zdraví i hubnutí - Bezhladoveni.cz Hubnutí s kakaem: 4 vědecky prokázané hlavní výhody - TvarovanePlechy.cz Vše o kakau - Kuskakaa.cz 7 nápadů, jak využít kakao jinak než do těsta - Apetit Online Kakao jako lék: Jak prospívá zdraví - Fittyn.cz Fermentace: První krok - Čokobanka Kakao - jak se vyrábí a jaké existují typy? - Čokoládovna LYRA Kakao jako superpotravina: Výhody a využití - Chocolenka Kakao: Víte, jak vzniká oblíbený hnědý prášek? - toprecepty.cz Kakao a rekordní deficit produkce - Finlord Kakao: klamavý pokles cen nebo dlouhodobý trend? - Coface Produkce kolumbijského kakaa vzrostla - BusinessInfo.cz Kakao získává více než 6 % - XTB Jak se pěstuje Fairtrade kakao? - Fair Made Sociální a environmentální důsledky pěstování kakaa v západní Africe - Theses.cz Co je to agrolesnictví a jaký je jeho význam při pěstování kakaa? - HERUFEK Chocolate Kdyby kakaovníky mohly vyprávět - Člověk v tísni Zavítejte do parku na prohlídku výstavy o pěstování kakaa - Sociální služby