Espresso

Espresso je metoda přípravy kávy, při které se malé množství téměř vařící vody (cca 90–96 °C) protlačí pod vysokým tlakem (přibližně 9 barů) přes jemně namletá a stlačená kávová zrna. Výsledkem je koncentrovaný kávový nápoj s hustou, krémovou pěnou na povrchu, známou jako crema. Název pochází z italského slova esprimere, což znamená "vytlačit". Espresso slouží jako základ pro mnoho dalších oblíbených kávových nápojů, jako jsou cappuccino, latte nebo macchiato.

🗓 Současnost

V roce 2025 se espresso nachází na vrcholu své popularity, přičemž jeho kultura je dynamičtější než kdy dříve. Třetí kávová vlna (Third Wave Coffee) plně pronikla do mainstreamu, což klade enormní důraz na původ, kvalitu a transparentnost kávových zrn. Spotřebitelé se aktivně zajímají o konkrétní farmy, odrůdy arabiky (např. Geisha, Pacamara) a metody zpracování (promyté, naturální, honey, anaerobní fermentace), které zásadně ovlivňují finální chuťový profil espressa. Tento trend je podpořen rozmachem malých, nezávislých pražíren, které nabízejí světleji praženou kávu, zdůrazňující ovocné a květinové tóny oproti tradiční tmavě pražené hořkosti.

Technologie domácí přípravy espressa dosáhla nové úrovně. Trh je zaplaven sofistikovanými domácími kávovary, které dříve patřily pouze do profesionálních kaváren. Stroje s PID regulací teploty, možností profilace tlaku a integrovanými vysoce kvalitními mlýnky jsou stále dostupnější. To umožňuje kávovým nadšencům experimentovat a dosahovat konzistentních výsledků srovnatelných s profesionálními baristy. Současně roste popularita manuálních espresso kávovarů (např. Flair, Cafelat Robot), které nabízejí plnou kontrolu nad extrakcí a oslovují puristy.

Udržitelnost a etika jsou klíčovými tématy. Certifikace jako Fair Trade, Rainforest Alliance nebo Direct Trade se stávají standardem, nikoli výjimkou. Zákazníci vyžadují informace o sociálních a ekologických podmínkách pěstování kávy. Výrobci kávovarů se zaměřují na energetickou účinnost a používání recyklovatelných materiálů. V profesionálním světě dominují soutěže jako World Barista Championship, kde baristé posouvají hranice přípravy espressa, často s využitím inovativních technik a vědeckého přístupu k extrakci.

⏳ Historie

Kořeny espressa sahají do průmyslového Turína na konci 19. století. Vynálezcem prvního stroje, který využíval páru a tlak vody k rychlé extrakci kávy, byl Angelo Moriondo. V roce 1884 si nechal patentovat "Nový parní stroj pro ekonomickou a okamžitou přípravu kávového nápoje". Jeho stroj byl určen pro bary a restaurace a měl za cíl urychlit přípravu kávy pro netrpělivé zákazníky během průmyslové revoluce. Moriondův vynález však nikdy nedosáhl masové výroby a zůstal spíše lokální kuriozitou.

Zásadní zlom přišel na začátku 20. století v Miláně. V roce 1901 patent vylepšil a zpopularizoval Luigi Bezzera. Jeho design, který představil na Milánském veletrhu v roce 1906, koupil Desiderio Pavoni. Pavoniho firma začala stroje vyrábět komerčně a dala jim název La Pavoni, čímž se espresso začalo šířit po Itálii. Tyto rané stroje pracovaly s tlakem páry kolem 1,5 baru a produkovaly kávu, která byla silnější než filtrovaná, ale stále postrádala charakteristickou cremu a intenzitu moderního espressa.

Revoluci v přípravě espressa přinesl v roce 1947 Achille Gaggia. Jeho inovace spočívala v nahrazení tlaku páry systémem s ruční pákou, která pomocí pružiny dokázala protlačit vodu přes kávu pod tlakem 8–10 barů. Tento vysoký tlak nejenže extrahoval více aromatických olejů a pevných látek, ale také vytvořil hustou, zlatavou pěnu – cremu, která se stala poznávacím znakem kvalitního espressa. Gaggiův vynález definoval moderní espresso, jak ho známe dnes. V roce 1961 pak firma Faema představila legendární model E61, první poloautomatický kávovar s elektrickým čerpadlem, který stabilizoval tlak a teplotu a stal se standardem pro profesionální kavárny na desítky let.

📝 Popis

Espresso je v jádru komplexní chemická emulze a suspenze. Skládá se z mikroskopických kapiček kávových olejů emulgovaných ve vodě a pevných částic (fragmentů kávových vláken) suspendovaných v tekutině. Klíčovým vizuálním prvkem je crema, hustá pěna na povrchu. Crema je tvořena emulgovanými oleji, proteiny, cukry a oxidem uhličitým, který se uvolňuje z čerstvě pražených zrn během extrakce pod vysokým tlakem. Kvalitní crema má lískooříškovou až načervenalou barvu, je hustá, elastická a drží několik minut, než se začne rozpadat. Je nositelem velké části aroma a přispívá k plnosti chuti a dochuti nápoje.

Tradiční italský přístup k espressu je shrnut do pravidla "Čtyř M": Macchina (stroj), Macinazione (mletí), Miscela (směs) a Mano (ruka baristy). Každý z těchto prvků je pro přípravu dokonalého šálku klíčový. Kávovar musí udržovat stabilní teplotu a tlak. Mletí musí být jemné a konzistentní, přizpůsobené konkrétní kávě a podmínkám. Směs, v Itálii často kombinace arabiky a robusty, určuje základní chuťový profil. A nakonec dovednost baristy – správné dávkování, pěchování (tamping) a spuštění extrakce – spojuje všechny prvky dohromady.

Základní espresso (solo) je základem pro celou řadu dalších nápojů. Ristretto (omezené) používá stejné množství kávy, ale méně vody, což vede k ještě koncentrovanější a sladší chuti. Lungo (dlouhé) naopak používá více vody pro delší extrakci, což zvýrazňuje hořké tóny. Přidáním malého množství mléčné pěny vznikne Caffè macchiato (skvrnitá káva). Smícháním espressa s horkým napěněným mlékem vzniká Cappuccino (typicky v poměru 1/3 espressa, 1/3 horkého mléka, 1/3 mléčné pěny) nebo Caffè latte (s větším podílem mléka a tenčí vrstvou pěny). Americano se připravuje zředěním espressa horkou vodou.

🔬 Technické aspekty

Srdcem přípravy espressa je proces extrakce, který je řízen fyzikálními a chemickými principy. Tlak přibližně 9 barů (devítinásobek atmosférického tlaku na úrovni moře) je považován za průmyslový standard. Tento tlak je nezbytný k překonání odporu jemně namleté a stlačené kávy (tzv. puku) a k protlačení vody skrz ni v optimálním čase. Vysoký tlak také umožňuje emulgaci olejů a zachycení CO₂, což vede ke vzniku cremy. Moderní kávovary umožňují baristům experimentovat s profilem tlaku během extrakce, např. začít s nižším tlakem (pre-infuze) a postupně ho zvyšovat, což může vést k vyváženější chuti.

Teplota vody je dalším kritickým parametrem. Ideální rozmezí je 90–96 °C. Nižší teplota může vést k podextrakci, kdy se z kávy uvolní jen kyselé a slané složky, což má za následek kyselou a nevýraznou chuť. Naopak příliš vysoká teplota způsobí nadextrakci, při které se uvolňují nežádoucí hořké a svíravé sloučeniny. Profesionální kávovary používají sofistikované systémy pro udržení teplotní stability, jako jsou duální bojlery (jeden pro přípravu kávy, druhý pro páru) nebo systémy s PID (Proportional-Integral-Derivative) regulátory, které udržují teplotu s přesností na desetiny stupně.

Konzistence a jemnost mletí jsou naprosto zásadní. Káva pro espresso se mele velmi jemně, konzistencí připomíná něco mezi moučkovým cukrem a jemnou solí. Pouze kvalitní kónické nebo ploché mlecí kameny mohou zajistit rovnoměrnou velikost částic. Nerovnoměrné mletí vede k tzv. channelingu, kdy voda protéká pukem cestou nejmenšího odporu, což má za následek nerovnoměrnou extrakci – některé části kávy jsou podextrahované, jiné nadextrahované. Barista musí denně upravovat hrubost mletí v závislosti na druhu kávy, jejím stáří, a dokonce i na vlhkosti vzduchu v místnosti.

🌍 Využití ve světě

Espresso, ačkoliv má kořeny v Itálii, se stalo globálním fenoménem, přičemž každá kultura si ho přizpůsobila. V Itálii je espresso nedílnou součástí každodenního života. Pije se rychle, často vestoje u baru (al banco), a je považováno za rychlý povzbuzující prostředek. Italské espresso je tradičně připravováno z tmavě pražených směsí arabiky a robusty, což mu dodává silné tělo, nízkou aciditu a výraznou hořkost. Cena za espresso u baru je v Itálii často regulována a je symbolem dostupné kvality pro všechny.

V ostatních částech Evropy se kultura espressa vyvíjela odlišně. Ve Francii je café (espresso) základem snídaně, často podávané s croissantem. Ve Španělsku je populární café solo (espresso) nebo cortado (espresso s malým množstvím teplého mléka). V Portugalsku se espressu říká bica (v Lisabonu) nebo cimbalino (v Portu) a je rovněž hluboce zakořeněno v místní kultuře.

Ve Spojených státech a anglosaském světě bylo espresso popularizováno druhou kávovou vlnou, vedenou řetězci jako Starbucks. Zde se espresso stalo především základem pro velké mléčné nápoje jako latte a cappuccino. Třetí kávová vlna, která začala v USA, Austrálii a Skandinávii, přinesla zpět zaměření na kvalitu samotného espressa, s důrazem na světle praženou jednodruhovou kávu (single origin) a komplexní chuťové profily. Zvláště v Austrálii a na Novém Zélandu je kávová kultura na mimořádně vysoké úrovni a právě zde byl zpopularizován nápoj flat white.

V Asii zažívá trh s kávou a espressem v posledních letech explozivní růst. V zemích jako Japonsko, Jižní Korea a Čína roste počet specializovaných kaváren a spotřebitelů, kteří vyžadují vysokou kvalitu. Místní trhy často kombinují globální trendy s lokálními chutěmi, což vede k vzniku unikátních kávových nápojů a zážitků.

📈 Statistiky

Globální trh s kávou je jedním z největších komoditních trhů na světě a segment espressa v něm hraje stále významnější roli. Podle zpráv z let 2024 a 2025 se odhaduje, že celosvětová spotřeba kávy přesahuje 170 milionů 60kg pytlů ročně. Segment espresso kávovarů, ať už pro domácí nebo komerční využití, roste ročním tempem přibližně 6-8 %, což je poháněno rostoucím zájmem o prémiovou kávu a domácí přípravu v Severní Americe, Evropě a Asijsko-pacifickém regionu.

Itálie zůstává světovým lídrem ve výrobě profesionálních espresso kávovarů, s firmami jako La Marzocco, Nuova Simonelli, a Faema dominujícími na trhu. Celosvětově se denně spotřebuje odhadem přes 3 miliardy šálků kávy, přičemž nápoje na bázi espressa tvoří významnou a rostoucí část tohoto čísla, zejména v městských oblastech. Průměrná cena za šálek espressa se celosvětově liší, od méně než 1 € v Itálii a Portugalsku po více než 4 € ve Švýcarsku a skandinávských zemích.

Růst trhu s kávovými kapslemi, popularizovaný systémy jako Nespresso a Keurig, také významně přispěl k rozšíření espressa do domácností. Ačkoliv puristé tento způsob přípravy často kritizují, pro miliony spotřebitelů představuje snadný a dostupný způsob, jak si doma připravit nápoj podobný espressu. Podle statistik z roku 2025 tvoří kapslový segment přibližně 35 % celkového trhu s domácími kávovary.

⚛️ Pro laiky

Espresso není druh kávového zrna, ale způsob přípravy. Jakákoliv káva, ať už arabika nebo robusta, z jakékoliv země, může být použita k přípravě espressa. Klíčem je velmi jemné mletí a protlačení malého množství horké vody pod vysokým tlakem. Tento proces "vytlačí" z kávy maximum chuti a aroma do malého, koncentrovaného nápoje.

Představte si espresso jako "kávový koncentrát". Je to základ, ze kterého se míchá většina nápojů, které si objednáváte v kavárně. Když si objednáte cappuccino, barista začne přípravou jednoho nebo dvou shotů espressa a poté je zalije napěněným mlékem. Když si dáte americano, je to espresso zředěné horkou vodou, aby se podobalo filtrované kávě, ale s jiným chuťovým profilem.

Hnědá pěna na povrchu, zvaná crema, je známkou správně připraveného espressa. Vzniká díky vysokému tlaku a je plná chuti a vůně. Pokud vaše espresso nemá cremu, je pravděpodobně připraveno z příliš staré kávy nebo nesprávnou technikou. Navzdory své intenzivní chuti má jeden shot espressa (cca 30 ml) obvykle méně kofeinu (cca 60-80 mg) než velký šálek překapávané kávy (240 ml může mít 95-200 mg), protože se používá menší množství kávy a vody.

✨ Zajímavosti

• Na Mezinárodní vesmírné stanici (ISS) se nachází speciální kávovar s názvem ISSpresso. Vyvinula ho italská kávová společnost Lavazza ve spolupráci s Argotec a Italskou kosmickou agenturou, aby si astronauti mohli vychutnat autentické espresso i ve stavu beztíže.
• Název "espresso" se nevztahuje pouze na rychlost přípravy (express), ale primárně na italské slovo esprimere, což znamená "vytlačit" nebo "vyjádřit". Káva je doslova vytlačena strojem a zároveň "vyjadřuje" esenci kávových zrn.
• Achille Gaggia, vynálezce moderního espresso kávovaru, původně vlastnil bar v Miláně a byl frustrován nekonzistentní kvalitou kávy z tehdejších parních strojů. Jeho motivací bylo vytvořit stroj, který by produkoval dokonalý šálek pokaždé.
• Ačkoliv je espresso silné a koncentrované, z hlediska obsahu kofeinu na objem je jedním z nejvíce kofeinových nápojů. Avšak protože se podává v malých porcích, jeden shot espressa často obsahuje méně celkového kofeinu než velký hrnek filtrované kávy.
• V roce 2022 podala Itálie žádost o zařazení "rituálu italského espressa" na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO, aby ochránila tuto hluboce zakořeněnou společenskou a kulturní tradici.

🔮 Budoucnost

Budoucnost espressa bude formována technologickými inovacemi, rostoucím důrazem na udržitelnost a neustálým hledáním nových chuťových profilů. Očekává se další integrace chytrých technologií do domácích i profesionálních kávovarů. Stroje připojené k internetu věcí (IoT) umožní uživatelům stahovat a sdílet profily extrakce pro konkrétní druhy káv, automaticky objednávat zrna, když docházejí, a provádět vzdálenou diagnostiku a údržbu. Automatizace klíčových kroků, jako je distribuce a pěchování kávy, se stane standardem i v high-end domácích strojích, což zajistí vyšší konzistenci.

Udržitelnost se stane ještě kritičtějším faktorem. Kromě etického a ekologického pěstování se pozornost zaměří na celý životní cyklus produktu. To zahrnuje energeticky úsporné kávovary, plně recyklovatelné nebo kompostovatelné obaly na kávu a inovativní způsoby využití kávové sedliny, například jako biopaliva nebo materiálu pro 3D tisk. Tlak spotřebitelů na transparentnost donutí společnosti poskytovat podrobné informace o celém dodavatelském řetězci.

V oblasti chuti bude pokračovat experimentování s novými odrůdami kávy a metodami zpracování. Fermentační techniky, jako je anaerobní nebo karbonická macerace, které byly dříve vyhrazeny pro soutěžní účely, se stanou dostupnějšími pro širší veřejnost a přinesou do šálku zcela nové dimenze chutí, připomínající spíše víno nebo tropické ovoce. Současně se může objevit větší zájem o vysoce kvalitní kávu odrůdy robusta (Fine Robusta), která může nabídnout zajímavé chuťové profily a bohatou cremu, čímž zpochybní dlouholetou dominanci arabiky v segmentu výběrové kávy.

Zdroje

• Specialty Coffee Association (SCA) News
• National Coffee Association USA: The History of Coffee
• Smithsonian Magazine: The Long History of the Espresso Machine
• Perfect Daily Grind - Odborné články o kávě
• Hoffmann, James. The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing. Firefly Books, 2018.
• Statista: Coffee Market Report 2025