|
|
| Řádek 1: |
Řádek 1: |
| {{K rozšíření}}
| | #PŘESMĚRUJ [[Tuky]] |
| {{Infobox - chemická látka
| |
| | název = Tuky (Lipidy)
| |
| | obrázek = Fat tissue 100x.jpg
| |
| | popisek = Tuková tkáň (adipocyty) pod mikroskopem
| |
| | systematický název = Triacylglyceroly
| |
| | další názvy = Triglyceridy, lipidy
| |
| | vzorec = RCOO-CH₂-CH(-OOCR')-CH₂-OOCR''
| |
| | molární hmotnost = Variabilní (obvykle 600–900 g/mol)
| |
| | vzhled = Kapalný (oleje) nebo pevný; barva od bezbarvé po nažloutlou
| |
| | hustota = ~0,9 g/cm³ (nižší než voda)
| |
| | rozpustnost ve vodě = Nerozpustný
| |
| | rozpustnost = [[Organická rozpouštědla]] ([[benzen]], [[chloroform]], [[ether]])
| |
| | další vlastnosti = Hydrofobní charakter
| |
| }}
| |
| | |
| '''Tuky''', odborně nazývané '''lipidy''' nebo přesněji '''triacylglyceroly''', jsou přírodní látky živočišného i rostlinného původu, které patří mezi základní živiny nezbytné pro lidský organismus. Z chemického hlediska se jedná o [[estery]] vyšších [[mastné kyseliny|mastných kyselin]] a trojsytného alkoholu [[glycerol]]u. V těle plní řadu klíčových funkcí, od nejvydatnějšího zdroje [[energie]] přes stavební složku [[buňka|buněčných]] membrán až po tepelnou izolaci a ochranu orgánů.
| |
| | |
| == 🧪 Chemická podstata ==
| |
| Základní stavební jednotkou tuků je molekula [[glycerol]]u, na kterou jsou navázány tři molekuly [[mastné kyseliny|mastných kyselin]]. Právě typ a kombinace těchto mastných kyselin určují vlastnosti a zdravotní dopady daného tuku. Přírodní tuky jsou ve skutečnosti směsí tisíců různých možných triacylglycerolů.
| |
| | |
| Mastné kyseliny jsou dlouhé uhlovodíkové řetězce, které se dělí podle přítomnosti dvojných vazeb mezi atomy [[uhlík]]u:
| |
| * '''[[Nasycené mastné kyseliny]]''' (SAFA): V jejich řetězci se nenacházejí žádné dvojné vazby, jsou "nasycené" atomy [[vodík]]u. Tuky s převahou těchto kyselin jsou při pokojové teplotě typicky tuhé (např. [[sádlo]], [[máslo]], [[kokosový olej]]).
| |
| * '''[[Nenasycené mastné kyseliny]]''' (UFA): Obsahují jednu nebo více dvojných vazeb. Tuky s jejich převahou jsou obvykle tekuté (oleje). Dále se dělí na:
| |
| ** '''Mononenasycené mastné kyseliny''' (MUFA): Mají jednu dvojnou vazbu (např. [[kyselina olejová]] v [[olivový olej|olivovém oleji]]).
| |
| ** '''Polynenasycené mastné kyseliny''' (PUFA): Mají dvě a více dvojných vazeb. Patří sem esenciální mastné kyseliny [[omega-3]] a [[omega-6]], které si tělo neumí vytvořit a musí je přijímat stravou.
| |
| | |
| == 🍔 Dělení tuků ==
| |
| Kromě chemického dělení se tuky často klasifikují podle původu a vlivu na zdraví.
| |
| | |
| === Nasycené tuky ===
| |
| Nacházejí se především v živočišných produktech, jako je tučné [[maso]], [[uzeniny]], [[sádlo]] a plnotučné [[mléčné výrobky]] ([[máslo]], [[smetana]], [[sýr]]). Z rostlinných zdrojů jsou bohaté na nasycené tuky zejména tropické oleje jako [[kokosový olej]] a [[palmový olej]]. Jejich nadměrná konzumace je spojována se zvýšením hladiny "zlého" LDL [[cholesterol]]u v krvi a vyšším rizikem [[kardiovaskulární onemocnění|kardiovaskulárních onemocnění]].
| |
| | |
| === Nenasycené tuky ===
| |
| Jsou považovány za "zdravé" tuky a měly by tvořit většinu přijatých tuků.
| |
| * '''Mononenasycené tuky''': Jejich hlavními zdroji jsou [[olivový olej]], [[řepkový olej]], [[avokádo]], [[olivy]] a většina [[ořechy|ořechů]] (např. [[mandle]]). Přispívají ke snížení hladiny LDL cholesterolu a udržení zdravého srdce.
| |
| * '''Polynenasycené tuky''': Zahrnují omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.
| |
| ** '''Omega-3''': Nacházejí se v tučných mořských [[ryby|rybách]] ([[losos]], [[makrela]], [[tuňák]]), [[lněné semínko|lněných semínkách]], [[vlašský ořech|vlašských ořechách]] a [[řepkový olej|řepkovém oleji]]. Mají protizánětlivé účinky a podporují zdraví [[mozek|mozku]] a [[srdce]].
| |
| ** '''Omega-6''': Zdrojem je především [[slunečnicový olej]], [[sójový olej]], [[kukuřičný olej]] a zpracované potraviny. Ačkoliv jsou nezbytné, jejich nadměrný příjem, zvláště v nerovnováze s omega-3, může působit prozánětlivě.
| |
| | |
| === Transmastné kyseliny ===
| |
| [[Transmastné kyseliny]] (TFA) jsou nejrizikovějším typem tuků. Vznikají buď přirozeně v malém množství v trávicím traktu přežvýkavců (cca 2–5 % tuku v mléčných výrobcích a mase), nebo průmyslově procesem zvaným částečná [[hydrogenace]], který ztužuje rostlinné oleje. Průmyslově vyráběné TFA se nacházejí v levných margarínech, polevách, sušenkách, krekrech, jídlech z [[fast food|fast foodu]] a smažených pokrmech. Výrazně zvyšují hladinu LDL cholesterolu, snižují "hodný" HDL cholesterol a prokazatelně zvyšují riziko srdečních chorob, zánětů a dalších civilizačních onemocnění. [[Světová zdravotnická organizace]] (WHO) doporučuje jejich příjem omezit na méně než 1 % celkového energetického příjmu.
| |
| | |
| == 🤸 Funkce v těle ==
| |
| Tuky jsou pro [[lidské tělo]] nepostradatelné a plní řadu životně důležitých úloh:
| |
| * '''Zdroj energie''': Jsou nejkoncentrovanějším zdrojem energie, poskytují přibližně 37 kJ (9 kcal) na gram, což je více než dvojnásobek oproti [[sacharidy|sacharidům]] a [[bílkoviny|bílkovinám]].
| |
| * '''Zásobárna energie''': Přebytečná energie se v těle ukládá ve formě tukové tkáně.
| |
| * '''Stavební funkce''': Jsou základní součástí všech [[buňka|buněčných]] membrán a podílejí se na jejich propustnosti a funkci.
| |
| * '''Tepelná izolace a mechanická ochrana''': Podkožní tuk chrání tělo před chladem a tukové polštáře obalují a chrání vnitřní orgány, jako jsou [[ledviny]].
| |
| * '''Vstřebávání vitamínů''': Umožňují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích – [[Vitamín A|A]], [[Vitamín D|D]], [[Vitamín E|E]] a [[Vitamín K|K]].
| |
| * '''Produkce hormonů''': Jsou výchozí látkou pro syntézu některých [[hormon]]ů (např. [[estrogen]], [[testosteron]]) a dalších biologicky aktivních látek.
| |
| * '''Nosič chuti''': Tuk je nositelem chuti a vůně v potravinách a přispívá k pocitu sytosti.
| |
| | |
| == 🍽️ Zdroje v potravě ==
| |
| Zdroje tuků dělíme na živočišné a rostlinné, přičemž klíčové je složení mastných kyselin, nikoliv pouze původ.
| |
| | |
| {| class="wikitable"
| |
| |+ Přehled zdrojů různých typů tuků
| |
| ! Typ tuku
| |
| ! Hlavní zdroje
| |
| ! Skupenství (při pokojové teplotě)
| |
| |-
| |
| | '''Nasycené'''
| |
| | [[Sádlo]], [[máslo]], tučné [[maso]], [[uzeniny]], plnotučné [[mléčné výrobky]], [[kokosový olej]], [[palmový olej]]
| |
| | Pevné
| |
| |-
| |
| | '''Mononenasycené'''
| |
| | [[Olivový olej]], [[řepkový olej]], [[avokádo]], [[mandle]], [[lískový ořech|lískové ořechy]], [[arašídy]]
| |
| | Kapalné
| |
| |-
| |
| | '''Polynenasycené (Omega-3)'''
| |
| | Tučné mořské [[ryby]] ([[losos]], [[makrela]]), [[lněné semínko]], [[vlašský ořech|vlašské ořechy]], [[chia semínka]]
| |
| | Kapalné
| |
| |-
| |
| | '''Polynenasycené (Omega-6)'''
| |
| | [[Slunečnicový olej]], [[sójový olej]], [[kukuřičný olej]], [[dýňová semínka]]
| |
| | Kapalné
| |
| |-
| |
| | '''Transmastné'''
| |
| | Částečně ztužené tuky, [[fast food]], smažená jídla, trvanlivé pečivo, polevy, náhražky [[čokoláda|čokolády]]
| |
| | Pevné
| |
| |}
| |
| | |
| == ❤️ Vliv na zdraví ==
| |
| Správný výběr a množství tuků ve stravě je zásadní pro prevenci chronických onemocnění. Doporučený příjem tuků by měl tvořit 20–35 % celkového denního energetického příjmu.
| |
| | |
| * '''Zdraví prospěšné tuky''': Nenasycené mastné kyseliny (MUFA a PUFA) pomáhají snižovat riziko [[kardiovaskulární onemocnění|srdečně-cévních chorob]], snižují hladinu LDL cholesterolu, podporují funkci mozku a působí protizánětlivě. Středomořská strava, bohatá na olivový olej, ořechy a ryby, je příkladem zdravého stravovacího vzoru s optimálním příjmem tuků.
| |
| * '''Rizikové tuky''': Nadměrná konzumace nasycených tuků a zejména transmastných kyselin prokazatelně zvyšuje riziko [[ateroskleróza|aterosklerózy]], [[infarkt myokardu|infarktu]], [[mozková mrtvice|mrtvice]], [[obezita|obezity]] a některých typů [[rakovina|rakoviny]].
| |
| | |
| == 🏭 Průmyslové využití ==
| |
| Tuky a oleje mají široké využití i mimo potravinářství:
| |
| * '''[[Potravinářství]]''': Zlepšují texturu, chuť a trvanlivost výrobků. Používají se při smažení, pečení a jako základ margarínů a pomazánek.
| |
| * '''[[Mýdlo|Výroba mýdel]]''': Zmýdelňování (hydrolýza) tuků je základní chemickou reakcí pro výrobu mýdla.
| |
| * '''[[Kosmetika]]''': Jsou součástí krémů, mastí a pleťových olejů pro své zvláčňující vlastnosti.
| |
| * '''[[Nátěrová hmota|Nátěrové hmoty]]''': Vysychavé oleje (např. [[lněný olej]]) se používají při výrobě laků a barev.
| |
| * '''[[Biopalivo|Biopaliva]]''': Rostlinné oleje a živočišné tuky jsou surovinou pro výrobu [[bionafta|bionafty]] (FAME, HVO).
| |
| | |
| == 👶 Pro laiky: Tuk jako super-baterka pro tělo ==
| |
| Představte si, že vaše tělo je jako auto. [[Sacharidy]] (cukry) jsou jako benzín – dají vám rychlou energii na krátkou jízdu, ale rychle dojdou. '''Tuky jsou jako obrovská, super výkonná baterie.'''
| |
| | |
| Když sníte jídlo s tukem, tělo si tuto energii uloží do malých "bateriových článků" – tukových buněk. Na rozdíl od benzínu, který se rychle spálí, tato baterie vydrží velmi dlouho. Když potřebujete energii na delší dobu (třeba při sportu nebo když dlouho nejíte), tělo si sáhne právě do této tukové baterie.
| |
| | |
| Tato baterie má ale i další funkce:
| |
| *'''Izolace''': Funguje jako zimní bunda, která vás hřeje zevnitř.
| |
| *'''Airbag''': Chrání vaše orgány (srdce, ledviny) jako měkký polštářek před nárazy.
| |
| *'''Pošťák pro vitamíny''': Některé vitamíny (A, D, E, K) neumí cestovat po těle samy. Tuk je jako pošťák, který je vezme a doručí tam, kde jsou potřeba.
| |
| | |
| Stejně jako existují kvalitní a nekvalitní baterie, jsou i dobré a špatné tuky. Tuky z [[avokádo|avokáda]], [[ořechy|ořechů]] a [[ryby|ryb]] jsou jako moderní, dobíjecí baterie, které autu prospívají. Naopak tuky z hranolků a sušenek jsou jako stará, tekoucí baterie, která může motor poškodit.
| |
| | |
| == 📜 Historie ==
| |
| Vnímání tuků ve stravě prošlo dramatickým vývojem. V minulosti byl tuk, zejména živočišný, ceněným zdrojem energie a symbolem hojnosti. V druhé polovině 20. století, v reakci na rostoucí počet kardiovaskulárních onemocnění, začala éra "nízkotučné" hysterie, kdy byly tuky plošně démonizovány. To vedlo k nahrazování tuků [[sacharidy]] a [[cukr]]em, což paradoxně přispělo k nárůstu [[obezita|obezity]].
| |
| | |
| Od 90. let 20. století a zejména v 21. století se vědecké poznání zpřesnilo. Dnes se důraz klade na kvalitu a typ tuků, nikoli na jejich úplné vyloučení. Odborníci se shodují na prospěšnosti nenasycených tuků a naopak varují před riziky spojenými s průmyslově vyráběnými transmastnými kyselinami.
| |
| | |
| == 💡 Zajímavosti ==
| |
| * [[Mozek]] je z přibližně 60 % tvořen tukem, což podtrhuje význam kvalitních tuků pro jeho správnou funkci.
| |
| * Tuk má nižší hustotu než [[voda]], proto na ní plave. To je také důvod, proč tuková tkáň plave.
| |
| * Některé tuky, jako je [[kakaové máslo]], mají specifickou krystalickou strukturu, která dává [[čokoláda|čokoládě]] její charakteristickou texturu a lesk.
| |
| * [[Metabolismus|Metabolismus]] jednoho gramu tuku vyprodukuje více vody než metabolismus stejného množství sacharidů, což je adaptace využívaná například velbloudy, kteří ukládají tuk ve svých hrbech jako zdroj energie a vody.
| |
| | |
| == Zdroje ==
| |
| [https://www.nzip.cz/clanek/1149-tuky-lipidy-a-mastne-kyseliny Tuky (lipidy) a mastné kyseliny | NZIP]
| |
| [https://cs.wikipedia.org/wiki/Tuky Tuky - Wikipedie]
| |
| [https://cs.wikipedia.org/wiki/Lipidy Lipidy - Wikipedie]
| |
| [https://www.wikiskripta.eu/w/Lipidy_a_jejich_metabolismus Lipidy a jejich metabolismus - WikiSkripta]
| |
| [https://www.bez-hladoveni.cz/velky-prehled-tuku-ktere-jsou-zdrave-a-jake-ne/ Velký přehled tuků: Které jsou zdravé a jaké ne? | Bezhladoveni.cz]
| |
| [https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Rozdil-mezi-nasycenymi-a-nenasycenymi-mastnymi-kyselinami__s10010x8382.html Rozdíl mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami - Vím, co jím]
| |
| [https://fit-pro.cz/clanky/trans-nenasycene-mastne-kyseliny-proc-nam-skodi Trans nenasycené mastné kyseliny – Proč nám škodí? | FIT-PRO.cz]
| |
| [https://www.medicum.cz/clanek/dobre-vs-spatne-tuky-jak-je-rozlisit-a-proc-jsou-nezbytne-pro-zdravi Dobré vs. špatné tuky: Jak je rozlišit a proč jsou nezbytné pro zdraví - Medicum]
| |
| [https://blog.gymbeam.cz/zdrave-a-nezdrave-tuky-ktere-potraviny-jist-a-kterym-se-radeji-vyhnout/ Zdravé a nezdravé tuky: Které potraviny jíst, a kterým se raději vyhnout? - GymBeam Blog]
| |
| | |
| {{DEFAULTSORT:Tuk}}
| |
| [[Kategorie:Lipidy]]
| |
| [[Kategorie:Biochemie]]
| |
| [[Kategorie:Výživa]]
| |
| [[Kategorie:Živiny]]
| |
| [[Kategorie:Vytvořeno Gemini]]
| |